Thanh tao mác mật Cao Bằng

Mác mật là tên gọi theo tiếng Tày, Nùng, hiểu nôm na là quả ngọt.  Cây chủ yếu mọc ở chân núi đá vôi, một số ít trên sườn núi đá và vườn đồi do người dân đem hạt và cây con về trồng; được phân bố ở hầu hết các huyện trong tỉnh, nhưng tập trung nhiều nhất là ở các huyện: Thạch An, Hạ Lang, Quảng Uyên, Hoà An, Thông Nông.

Mác mật thuộc loại cây gỗ nhỏ, cao  l - 7 m, cành non có màu xanh nhạt, có lông rải rác về sau nhẵn, vỏ thân màu xám đen, có những nốt sần. Vỏ thân, cành, lá, hoa, quả có tinh dầu thơm. Lá kép lông chim mọc cánh, dài 10 - 30 cm, chóp lá nhọn, gốc lá lệch, tù hay nhọn, mép lá gần như nguyên hay có khía răng nhỏ. Quả hình cầu, đường kính 9 - 13 mm, có các điểm tuyến, khi chín có màu trắng nhờ đến trắng trong. Hạt 1 - 2 mm, màu xanh nhạt. . . Mác mật ra hoa tháng 4 - 5, quả chín vào tháng 6 - 7. Quả còn non có màu xanh đậm, hình cầu, trên vỏ có túi tinh dầu, khi chín vỏ quả màu vàng nhạt, nhẵn bóng, trong.

Mác mật là loại cây ăn quả, quả và hạt có đặc trưng thơm, vị hơi chua ngọt, lá và quả có tinh dầu thơm, cùi (thịt quả) có vị chua ngọt. Vào những ngày này, tại các chợ phiên, mác mật được bày bán khắp nơi. Những chùm mác mật lúc lỉu, tươi rói, quả to tròn như hòn bi, quả nhỏ như đầu ngón tay út. Quả nào quả nấy căng tròn, chín mọng, được xếp ngay ngắn trong sọt, có người bán cẩn thận lấy lạt buộc thành từng túm. Khi nếm quả mác mật, ta thấy có mùi hương thật đặc biệt, nước quả ứa ra từ lớp cùi trắng, đặc và trong như thạch, đầu lưỡi sẽ cảm nhận một vị ngòn ngọt, chua chua rất hấp dẫn.

Mác mật là một thứ gia vị không thể thiếu của nhiều món ăn đặc trưng miền núi, như: Vịt quay, lợn quay… Vào mùa mác mật, các bà nội trợ ai cũng mua mác mật về chế biến các món ăn: cá kho, thịt kho, vịt quay, ninh chân giò, canh thịt băm, măng xào mác mật…  Mùi vị thanh tao của quả mác mật đã khử hết mùi tanh của cá, mùi hoi của vịt,  giảm bớt mỡ ngấy của chân giò…, tạo nên những món ăn thơm phức, tinh tế và hấp dẫn.

Vừa để ăn chơi và chế biến các món ăn, quả mác mật còn để dành ăn được quanh năm. Quả mác mật đem về dùng kéo cắt sát cuống, sau rửa sạch để cho ráo nước. Củ măng tươi thái lát mỏng, sợi chỉ và một ít ớt tươi, vài lát tỏi, cho vào lọ ngâm với nước muối (có thể ngâm bằng rượu trắng) dùng ăn quanh năm. Mác mật ngâm có đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt; vẫn giữ được vị chua ngọt và hương thơm đặc trưng, thêm vị chua giòn của măng, vị cay của ớt rất đặc biệt. Món này dùng để khai vị, pha nước chấm, gia giảm vào các món kho hoặc xào… đều rất ngon. Ngoài ra, vào mùa rộ quả, người ta đem về phơi hoặc sấy khô cất đi dùng dần hoặc cho vào khay đá để dùng quanh năm mà quả vẫn giữ được mùi vị thơm ngon.

Ngoài quả ra, lá của cây mắc mật cũng mang một hương vị tuyệt vời, được dùng để chế biến nhiều món ăn ngon, hấp dẫn. Khi lá vừa ngả màu xanh đậm có mùi thơm và vị the tựa như vỏ cam, vỏ quýt, mới hái đem về rửa sạch để cho ráo nước, sau nhồi vào bụng vịt, lợn để làm món vịt quay, lợn quay; dùng để cuốn bên ngoài miếng thịt lợn để làm món chả. Có thể thái nhỏ xào với măng tươi, thịt…

Bên cạnh việc dùng lá và quả để chế biến các món ăn, người dân còn dùng cây mác mật để làm thuốc chữa cảm sốt, phong thấp, lá nấu nước gội đầu làm sạch gầu.

Lá cây mác mật còn có tác dụng lợi mật, kích thích tiêu hóa; tinh dầu quả mác mật có tác dụng bảo vệ gan, làm giảm đau.